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23. Mai 2018

Well done: Kun­den­bin­dung im Jel­mo­li Mar­ket Grill

Der belieb­te Jel­mo­li Mar­ket Grill bie­tet den Kun­den nicht nur eine Mög­lich­keit zum stil- und genuss­vol­len Essen. Er ver­schafft ihnen auch Gele­gen­heit, die Phi­lo­so­phie des Hau­ses mit allen Sin­nen zu erle­ben.

Der Name Jel­mo­li steht für den berühm­ten Pre­mi­um Depart­ment Store an Zürichs bester Adres­se und damit gemein­hin für ein ein­zig­ar­ti­ges Ein­kaufs­er­leb­nis. Dass sich hier auch aus­ser­ge­wöhn­lich gut spei­sen lässt, ist (noch) nicht ganz so bekannt. CEO Fran­co Sava­sta­no und Grill­chef Dani­el Ste­fa­nak dis­ku­tie­ren über Kun­den, Bezie­hun­gen und die ein­zig wirk­lich rich­ti­ge Art des Wür­zens.

Vier­tel vor zwölf. Fran­co Sava­sta­no, CEO von Jel­mo­li, nimmt den Lift und fährt in die unter­ste Eta­ge. Sein Ziel: The Mar­ket Grill. Dort rückt Grill­chef Dani­el Ste­fa­nak gera­de noch eine Gabel zurecht, schliess­lich muss alles per­fekt aus­se­hen. Für die Mit­tags­kun­den, die er schon bald erwar­tet, – und natür­lich auch für sei­nen Chef, der ger­ne etwas frü­her kommt, um am Mit­tag den Platz den Gästen zu über­las­sen. Nach einer herz­li­chen Begrüs­sung bestellt Sava­sta­no ein kno­chen­ge­reif­tes Ent­recôte, setzt sich hin und lässt sei­nen Blick über die wun­der­schön her­ge­rich­te­ten Aus­la­gen des Food Mar­kets schwei­fen. Lan­ge war­ten muss er nicht auf sein Essen. «Unser Grill stammt aus New York und war der zwei­te sei­ner Art in der Schweiz», erklärt Ste­fa­nak stolz. «Er wird bis zu 800 Grad heiss. Nur etwa 90 Sekun­den in die­ser Hit­ze und das Fleisch hat aus­sen eine unglaub­li­che Kru­ste und ist innen per­fekt medi­um rare.»

Gegen 300 Stamm­kun­den hat Dani­el Ste­fa­nak im The Mar­ket Grill – die mei­sten davon aus Zürich und Umge­bung.

Dann ist das Ent­recôte fer­tig und wird adrett zu einer Taglia­ta geschnit­ten auf einem Tel­ler ser­viert. Sava­sta­no schnei­det sich ein erstes Stück ab. «Per­fekt!» Ste­fa­nak hat sich einen Pre­mi­um Wagyu Beef Bur­ger zube­rei­tet. «Das Fleisch für den Bur­ger hat eine opti­ma­le Mar­mo­rie­rung von fünf bis sie­ben Grad», erklärt der Fach­mann und ergänzt: «Das heisst, das Ver­hält­nis von Fleisch und Fett ist ide­al.» Oder für Lai­en: Das Beef ist schön saf­tig. Dani­el Ste­fa­nak liebt es, sei­nen Gästen die Qua­li­tät sei­ner Zuta­ten näher­zu­brin­gen. Dafür ist das klei­ne aber fei­ne Restau­rant in der Ecke auch per­fekt geeig­net. Über die Bar hin­weg kann man ihm beim Gril­lie­ren zuschau­en. Links befin­det sich die Metz­ge­rei und rechts der Wein­kel­ler. Gegen 300 Stamm­kun­den hat Dani­el Ste­fa­nak im The Mar­ket Grill – die mei­sten davon aus Zürich und Umge­bung. Doch eini­ge kom­men auch aus Bern, Luzern; ja sogar aus Dubai. «Die­se Kun­den haben meist geschäft­lich in der Stadt zu tun. Doch ihr Weg vom Flug­ha­fen oder Bahn­hof führt sie oft erst mal direkt zu uns in den Grill», erzählt er und lacht. Man glaubt ihm sofort, dass er vie­le von ihnen mit Namen anspricht.

«Das Ent­recôte ist mal wie­der her­vor­ra­gend», lobt Fran­co Sava­sta­no. «Genau so, wie ich es mag.» Und wie es die Kun­den von einem Pre­mi­um Depart­ment Store erwar­ten. Denn der hohe Qua­li­täts­an­spruch wird hier gelebt und bezieht sich nicht nur auf die Arti­kel im Ver­kauf, son­dern auch auf die Gastro­no­mie. Neun Gastro­no­mie­be­trie­be hat Jel­mo­li zu bie­ten; fünf davon sind bedient. Dabei befin­det sich das vege­ta­ri­sche Take-away pas­sen­der­wei­se neben der Gemü­se­ab­tei­lung und der Mar­ket Grill direkt neben der Fleisch­the­ke. Alles im Sin­ne der «Custo­mer Expe­ri­ence», wie es Sava­sta­no aus­drückt – dem inten­si­ven Kun­den­er­leb­nis. «Wir wol­len, dass die Qua­li­tät unse­rer Lebens­mit­tel spür­bar ist. Alle Sin­ne unse­rer Kun­den sol­len ange­spro­chen wer­den. Der Kun­de steht in der Gemü­se­ab­tei­lung und kriegt Lust auf einen knacki­gen Wrap? Dann geht er zu unse­rem Take-away Bad Hun­ter. Fast alles, was man hier kau­fen kann, kann man auch da essen. Ein inte­grier­tes Kon­zept, mit dem wir unse­re Kun­den begei­stern und ganz neben­bei ihre Ver­weil­dau­er erhö­hen wol­len», erklärt Sava­sta­no.

Im The Mar­ket Grill kom­men Fleisch­ti­ger ganz beson­ders auf ihre Kosten. Eine klei­ne Kar­te mit her­vor­ra­gen­den Grilladen und den pas­sen­den Bei­la­gen tref­fen so man­chen Geschmack. Aber es gibt auch Momen­te, in denen es etwas ganz Beson­de­res sein soll: Dann kann sich ein Gast auch schon mal drü­ben in der Metz­ge­rei eine rie­si­ge Bis­tec­ca alla fio­ren­ti­na kau­fen – natür­lich vom Chia­ni­na-Rind und dry aged. Dani­el Ste­fa­nak berei­tet sie ihm dann gleich fach­ge­recht zu. «War­um nicht?», meint die­ser. «Zwei Eta­gen höher bekommt man schliess­lich auch den Anzug nach Mass gefer­tigt. Dann kann ich mei­nen Kun­den eben­falls genau das Fleisch­stück zube­rei­ten, das sie wol­len.» «Abso­lut», stimmt ihm Sava­sta­no zu. «Viel­leicht sucht sich unser Kun­de zu sei­nem indi­vi­du­el­len Lunch auch noch eine pas­sen­de Fla­sche Bor­deaux aus unse­rer Wein­ab­tei­lung aus. So machen wir die Qua­li­tät unse­rer Lebens­mit­tel direkt erfahr­bar und ermög­li­chen unse­ren Kun­den ein ganz beson­de­res Erleb­nis.»

«Ich zei­ge mei­nen Gästen ger­ne, wie sie das Fleisch am besten zu Hau­se zube­rei­ten kön­nen», erzählt Ste­fa­nak. «Dabei erfah­ren sie zum Bei­spiel, dass wir nie Mari­na­de benut­zen, weil die­se das gross­ar­ti­ge Aro­ma, das unser Fleisch hat, über­decken wür­de. Im Gegen­teil: Wir unter­strei­chen und beto­nen den Geschmack mit unse­rem haus­ge­mach­ten Salz noch mehr.» Der Tipp kam bei den Gästen so gut an, dass sie nun immer öfter nach dem Salz fra­gen und es kau­fen wol­len. «Eigent­lich war das nicht vor­ge­se­hen. Doch mitt­ler­wei­le ver­kau­fen wir jähr­lich etwa 2 000 Glä­ser davon», lacht Ste­fa­nak.

Fran­co Sava­sta­no und Dani­el Ste­fa­nak genies­sen die ruhi­gen Minu­ten bevor die ersten Mit­tags­gä­ste ein­tref­fen.

«Gross­ar­tig», freut sich der Chef. «Ein sehr gutes Bei­spiel für unse­re Kun­den­nä­he.» Und genau die liegt Fran­co Sava­sta­no beson­ders am Her­zen. «Wir sind nicht ein­fach ein Kauf­haus, wir leben unse­re Phi­lo­so­phie», stellt er klar. «Jel­mo­li ist abso­lut demo­kra­tisch. Denn unser Ange­bot rich­tet sich an alle. Mit unse­rem brei­ten und zugleich tie­fen Sor­ti­ment haben wir für jeden Geld­beu­tel ein hoch­wer­ti­ges Ange­bot. Qua­li­tät ist für uns nichts Abge­ho­be­nes oder Eli­tä­res.» «Und unse­re Freund­lich­keit gibt es gra­tis oben­drauf», bestä­tigt Ste­fa­nak.

Seit sie­ben Jah­ren arbei­tet er schon bei Jel­mo­li; zunächst in ver­schie­de­nen Abtei­lun­gen bis er 2014 sei­ne schön­ste Stel­le antrat: Als Grill­mei­ster im The Mar­ket Grill. «Ein abso­lu­ter Traum­job. Hier füh­le ich mich wohl», erklärt er. Wirk­lich nichts, das er ändern wür­de? «Nein! Doch! Nur etwas stört mich ein wenig: The Mar­ket Grill hat ein­fach zu wenig Sitz­plät­ze.» «Wie Sie sehen», hät­te er gleich noch anfü­gen kön­nen. Denn nun füllt sich der Grill. Für Fran­co Sava­sta­no höch­ste Zeit, sich zu ver­ab­schie­den. «Vie­len Dank und bis bald», ruft er und ver­schwin­det in Rich­tung Lift.